프로피온산칼슘

궁금한 군것질 화학

프로피온산칼슘

건공조교김기사 2021. 10. 13. 17:51

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사람들은 흔히 민감해야 할 때에는 둔감하고 둔해도 괜찮을 때에 과민하여 엉뚱한 결과를 초래하는 경우가 많다.

우리가 먹는 빵에는 곰팡이 발육 억제물질인 프로피온산칼슘을 첨가할 수 있도록 정부에서 허가해 놓고 있다. 즉 빵 반죽 1Kg에 2.5g을 사용하여도 좋다고 되어 있으며, 더구나 빵을 주식으로 하는 미국에서는 그런 규정이 없다.

프로피온산칼슘은 독성이 낮아서 어른에게 매일 6g 투여하여도 별이상이 없다고 알려져 있다. 바꾸어 말하면 정상적으로 프로피온산칼슘을 첨가한 빵을 하루에 2.4kg씩 먹어도 괜찮다는 계산인데 어느 누가 매일 그렇게 많은 양을 먹을 수 있단 말인가?

더구나 이것은 체내에 흡수되면 다른 지방산과 마찬가지로 대사되므로 거의 문제가 되지 않으며 프로피온산은 체지방의 선구물질인 것이 실험적으로 증명된 바 있다. 그런데도 모 제빵회사에서 프로피온산칼슘을 넣지 않은 빵을 만들어서 방부제가 첨가되지 않은 좋은 빵이라고 선전을 해대니 소비자는 그 소리에 끌리게 되고 다른 회사도 프로피온산칼슘을 사용하지 않음으로 해서 매년 여름철에 폐기처분되는 빵이 얼마나 많은가? 경제적 손실이 대단한 것이다.

이와는 약간의 차이가 있지만 글루타민산 나트륨, 사카린, 그리고 아질산염의 경우에도 말썽이 많았다. 아질산염을 예를 들면 육류의 색보전과 향미를 향상시키고 보트리니움 식중독의 위험을 줄인다는 이득이 있는 반면 발암성이 있다는 과학적 증거가 축적됨에 따라 안전성규제의 이슈로 되어왔다.

그런데 미국의 통계에 의하면 미국인은 평균 한 사람당 하루에 100mg의 질산염과 11mg의 아잘산염을 섭취하는데 질산염의 85%는 채소에서 오며, 아질산염의 75%는 침에서 그리고 21%는 숙성시킨 육류소비에서 온다고 하였다.

아질산염에 대한 노출비율을 보면 장내에서 82%, 침에서 15%, 식품첨가물에 유래하는 것은 3%에 지나지 않는다. 질산염을 많이 섭취하여 이득이 없다고 채소를 먹지 말라고 할 수는 없는 것이다.

식품의 보존은 인류의 투쟁사라 해도 과언이 아니다. 결국 말리거나 훈제하고 소금에 절이는 방법을 찾아냈고, 추운 지방에 사는 사람은 얼려 저장하는 방법을 이용해 왔다. 물론 1810년에 개발된 통조림 방법은 식품 보존에 혁신을 가져왔다. 고기 통조림 중에는 100년이 넘었는데도 부패하지 않고 보존되어 있는 것이 있다니 놀라운 일이다.

요즘은 온도조절이 가능한 냉장고와 냉동기가 식품보존에 큰 역할을 담당하고 있다. 그러나 그만큼 우리 눈에 뜨이지는 않지만 식품방부제도 냉동 방법에 못지 않게 식품보존에 중요한 자리를 차지해 왔다. 그렇다면 식품 방부제는 어떤 작용으로 식품의 부패를 막아줄까?

방부제는 음식물이 공기 중에 노출될 때 산화되는 것을 막아주거나 박테리아나 미생물이 음식물을 부패시키는 것을 방지해야 한다. 사과, 바나나, 감자를 벗겨 놓으면 곧 누렇게 변한다.

이는 산화반응이 일어났다는 표시이다. 음식물이 공기와 접촉하면 산소에 의해 산화되기 마련이다. 특히 산화를 촉진시키는 효소가 살아 있을 때는 이 반응이 더 빨리 일어난다.

신선한 과일 샐러드를 만들기 전에 사과나 바나나에 레몬주스나 식초 또는 비타민 C를 녹인 물을 뿌린 뒤 샐러드를 만들면 색깔이 변하지 않는다.

레몬주스에 들어있는 구연산, 식초 중에 들어있는 초산, 비타민 C(아르코르빈산)는 모두 산으로 사과, 바나나와 감자 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진하는 효소의 힘을 빼앗는다. 이렇게 해서 샐러드 속의 과일이 누런색으로 변하는 산화반응을 막는다.

저장식품에 들어있는 방부제 BHA와 BHT는 페놀 유도체이다. 이들 방부제는 특히 불포화 지방이 들어있는 음식물의 산화를 방지해준다. 때때로 EDTA도 방부제로 사용하는데 이 화합물은 위에서 열거한 방부제와는 전혀 다른 방법으로 식품의 산화를 막는다. EDTA는 식품 속에 들어있는 산화 촉진성 미량 금속을 붙들어 두어 이들이 식품 산화에 촉매작용하는 것을 방지한다. 앞에서 말한 구연산, BHA, BHT도 금속을 붙잡는 능력을 갖고 있어 효율적으로 산화방지제 노릇을 한다.

두번째로 박테리아와 기타 미생물이 번식해 식품이 부패하는 것을 막는 방부제로는 프로피온산칼슘, 벤조산나트륨, 아질산나트륨과 소르브산등이 있다. 프로피온산은 곰팡이가 생기는 것을 막아주며 빵, 치즈, 초콜릿등에 사용한다. 벤조산나트륨은 오렌지주스나 포도주스에 첨가하면 0.1%이하로도 미생물의 성장을 막는다. 마가린, 잼과 과일통조림 등에도 이 첨가제를 넣는다. 아질산나트륨은 육류에서 미생물이 자라는 것을 막아준다. 소르브산과 그 염은 특히 치즈에서 곰팡이나 효모가 자라는 것을 억제한다.

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